Peru Recheado à Moda do Alentejo

De véspera, coloque o peru em água, temperada com sal, rodelas de limão e laranja.
Para o recheio do peito, comece por picar a carne de vaca, a de porco e o chouriço.
Junte o pão, amolecido em água, as azeitonas, a salsa e a cebola picadas.
Refogue o preparado em manteiga e tempere com sal, pimenta e raspas de limão. Reserve.
Entretanto, prepare o recheio do corpo.
Coza as batatas com a pele. Depois de cozidas, pele-as e passe-as pelo passevite. Junte 1 colher de manteiga e as gemas.
Faça um refogado com manteiga e cebola picada. Acrescente os miúdos picados e envolva o puré da batata.
Junte a salsa e as azeitonas picadas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Quando os recheios estiverem prontos, recheie o peru e cosa ambas as aberturas com linha grossa.
Barre a superfície do peru com uma pasta preparada com manteiga, toucinho, linguiça, colorau, sal e pimenta.
Leve a assar em forno médio, regando várias vezes com vinho branco (quando tiver molho suficiente, regue com o próprio molho do assado).
Quando o peru estiver dourado, retire-o do forno e constipe-o. Introduzir novamente no forno para acabar de cozinhar.
Sirva com uma salada verde ou legumes cozidos.