Medallones de Ciervo Con Salsa Cazadora

m achacar las especias en un mortero, agregándoles poco a poco el licor de cerezas.
a parte se debe preparar la carne, frotando los medallones con un paño y atándolos para darles forma, con el hilo de cocina. una vez que están bien armados los ocho medallones, frotar la carne con las especias machacadas y dejarla reposar una hora. mientras tanto, pasar las uvas por agua hirviendo un minuto, pelarlas y sacarles las semillas.
a continuación, freír los medallones en la manteca durante cuatro minutos de cada lado.
r ecién ahora salarlos, y dejarlos tapados en un lugar cálido.
a gregar a la manteca de la fritura el fondo de caza y el vino, y llevar todo al fuego hasta que se reduzca un tercio. luego tamizarlo y agregarle las cerezas y las uvas, la crema fresca , un poco de sal y salsa worcester. colocar los medallones en una fuente que sirva para horno y para servir, rociarlos con la salsa y llevarlos dos o tres minutos al horno, que se ha precalentado a temperatura bien caliente, como para dorar.
s e puede acompañar con arroz hervido, o una ensalada simple, por ejemplo de tomatitos o champiñones solos.
preparación del fondo de caza.
puede hacerse al horno, en bandeja como para dorar, o bien en cacerola. dorar los recortes y los huesos con los ajos en aceite, aproximadamente 15 minutos. revolver para que tomen color de modo uniforme.

pelar, lavar y limpiar las verduras. cortarlas en trocitos y rehogarlas aproximadamente 5 minutos. añadir las hierbas aromáticas sin salar.
agregar un litro de agua fría y hacer hervir a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, espumando cada tanto. pasar todo por un colador fino y reservar.

nota: si se desea que este fondo quede más espeso se puede añadir 50 gramos de harina antes de las verduras.