Arroz de Pato à moda de Braga

arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. retira-se a espuma que se forma no início da cozedura.
quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retiram-se e deixa-se arrefecer o caldo. com uma colher, tira-se parte da gordura que se forma à superfície do caldo e côa-se.
mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. numa panela deita-se o caldo (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limão e rectificam-se os temperos. deixa-se abrir um pouco o arroz. muda-se para um alguidar de barro achatado, típico da região, e leva-se a forno bem quente.
quando o caldo tiver desaparecido, enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga, e deixa-se acabar de cozer o arroz e alourar.
antes de servir, trincha-se o pato, retirando-lhe os ossos e cortando a carne em fatias. corta-se também o presunto e a orelha de porco em bocados e o chouriço em rodelas. dispõem-se as carnes alternadas sobre o arroz.
serve-se bem quente, podendo envolver-se o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com laranjas cortadas às rodelas ou aos gomos.