Lombo de porco assado com batata e abóbora

Comece amarrando o assado em intervalos de aproximadamente 1 polegada com barbante de cozinha.
Tempere o assado com sal, pimenta e coentro. Você também pode usar outras ervas ou especiarias que desejar.
No processador de alimentos, pulse o alho, a salsa e o tomilho até ficarem bem picados. Você também pode adicionar alecrim à mistura de ervas, mas nem meu marido nem eu gostamos, então eu nunca uso, mas sei que combinaria perfeitamente com este assado. Você também pode picar o alho e as ervas com a mão.
Adicione o azeite e a mostarda dijon e misture novamente.
Passe a mistura de ervas e alho por todo o lombo de porco.
Coloque a carne assada em uma assadeira com borda ou em um grande saco plástico com zíper, feche bem e leve à geladeira durante a noite. Se você quiser fazer esse jantar no mesmo dia, recomendo que deixe marinar por algumas horas pelo menos, então o melhor a fazer é marinar de manhã cedo e cozinhá-lo à tarde.
No dia seguinte, retire o lombo de porco da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente enquanto você prepara o resto dos ingredientes. Deixe em temperatura ambiente por pelo menos 30 min.
Pré-aqueça o forno a 300 graus.
Coloque o lombo de porco em cima de uma grelha dentro de uma assadeira. Asse no forno pré-aquecido por 45 min-1 hora, dependendo do tamanho do assado. Deve ser de 115-120 graus Fahrenheit quando você mede o centro com um termômetro.
Enquanto isso, lave as batatas e corte-as em 1½ polegada.
Descasque, semeie e corte a abóbora em pedaços de 2,5 cm. Descasque e corte as cenouras em pedaços de ½ polegada.
Coloque os vegetais em uma cesta grande para cozinhar a vapor e cozinhe por cerca de 10 minutos.
Em uma tigela grande, misture as chalotas, o alho, o tomilho, as ervas secas, o sal, a pimenta-do-reino moída na hora e o azeite de oliva. Adicione os vegetais parcialmente cozidos no vapor à tigela e misture bem.
Quando o lombo de porco estiver assado por 45 minutos, aumente a temperatura para 450 graus Fahrenheit.
Quando o forno estiver pré-aquecido à temperatura mais alta, retire a assadeira e coloque os vegetais no fundo da assadeira.
Asse o lombo de porco e os vegetais por mais 25-35 minutos, até que o centro do porco atinja 145-150 graus Fahrenheit. Retire o lombo de porco da frigideira e deixe-o repousar enquanto vai torrando ainda mais os legumes.
Enquanto isso, mova a assadeira com os vegetais para a prateleira inferior do forno e deixe-os crocantes no fundo por cerca de 15 minutos e, em seguida, mova-os para a prateleira superior do forno e grelhe por mais 5-10 minutos, dependendo do seu forno.
Retire os legumes do forno e acrescente mais tomilho fresco e a salsa fresca picada.
Corte o assado em pedaços grossos ou finos de acordo com sua preferência e sirva com os legumes ao lado.