Tourte Faisane

el día anterior:
cortar en cuadritos la faisana y la espaldilla de puerco.
pelar y cortar los echalotes.
lavar, escurrir y picar el perejil y los cebollines.
marinar la faisana, el puerco, el perejil, los cebollines y los echalotes en el madère y el riesling durante 12 horas.
el mismo día:
precalentar el horno a 200 ºc.
escurrir las carnes marinadas.
con la ayuda de un rodillo formar dos círculos de pasta de hojaldre.
llenar un molde para tarta de 18 cm de diámetro con uno de los círculos.
repartir los cuadritos de carne en el fondo.
humedecer las orillas con un poco de agua y cubrir con el otro círculo, sellando perfectamente los bordes.
hacer un pequeño orificio al centro de la tartada.
mezclar 5 cl de crema con 1 yema de huevo.
con la ayuda de una brocha barnizar la superficie de la tardada.
hornear durante 30 min.
mezclar la crema y las 2 yemas de huevo restante. sazonar con sal y pimienta.
sacar rápidamente la tardatada del horno y vaciar esta mezcla por el orificio central.
hornear 15 minutos más.
salsa:
pelar y picar la cebolla y el diente de ajo.
pelar, lavar y cortar las zanahorias en cuadritos.
fundir 10 g de mantequilla y freir los huesos, todas las legumbres, el tomillo y el laurel.
añadir el riesling y ½ litro de agua. mezclar.
cocer durante 1h30 en hervor ligero. colar.
continuar la cocción de la salsa hasta que queden 15 cl. colar nuevamente.
poner a fuego lento. añadir poco a poco y sin dejar de mover 30 g de mantequilla.
sazonar y reservar en baño maría.