Empanadas Salteñas

Para quem nunca viu uma, diremos que a Salta empanada é um bolo relativamente pequeno (em tese, uma empanada não deveria ser mais comprida do que o mouse que o leitor usa para navegar nestas páginas), de massa fofa mas bastante consistente resistir às altas temperaturas de sua cocção sem deixar escapar o conteúdo, com textura e aroma capazes de convocar, a qualquer momento, os mais modestos apetites, e recheada com uma deliciosa massa preparada com carne bovina.

Tem o formato de um croissant ou meia lua, como pode ser visto nas imagens, mais ou menos gorda, dependendo do gosto de cada pessoa.

Como qualquer prato requintado e popular ao mesmo tempo, a Salta empanada tem não uma, mas várias receitas e inúmeras tradições e lendas orais que acompanham o seu percurso e que negam e desaprovam qualquer dogmatismo.

o que se segue não pretende ser uma receita ou uma liturgia salta. A forma de preparar as empanadas que descreveremos a seguir é, portanto, tão livre quanto as pessoas que fazem este prato com maestria virtuosa e, por conseguinte, deve ser interpretada.

uma receita (em mil)

A preparação das empanadas de Salta divide-se em duas fases. um dedicado à elaboração do recheio (denominado recado en jumps e não jigote) e outro à massa que o envolverá. apenas os bárbaros e os poucos informados dão à mensagem o nome de "picadillo" ou "pasta".

A mensagem é preparada primeiro, pois, bem refrigerada e protegida de altas temperaturas, uma boa mensagem pode ser mantida em bom estado por vários dias. A massa, por outro lado, embora possa ser preparada com antecedência e guardada na geladeira, tende a se tornar inviável com o passar das horas.

Para a tarefa, deve-se tomar cuidado ao selecionar a carne com algum cuidado. Independentemente do nome do corte (que costuma variar muito de acordo com os locais), os cortes traseiros da carne são sempre preferíveis. nádega, lombo, polpa, picana, axila, redondo, joelho, kaiserteil, são nomes associados em diferentes países à carne para empanadas Salta. Uma página da Salta sugere que se prepare as empanadas com "boi no telhado" (sic), um corte que poderá encontrar neste site.

na dúvida, peça ao açougueiro um bom corte para milanesas (schnitzel ou filés à milanesa ou schnitzel wiener). O importante é que a carne que compramos não tenha gordura nem nervos.

normalmente com dois quilos de carne (e sem incorrer no pecado de inchar o ovo cozido ou os hambúrgueres de batata) você obtém entre sete e oito dúzias de hambúrgueres.

para esta quantidade de carne será necessário ter, para começar, duas cebolas médias, que devem ser cortadas em pedaços muito pequenos.

Em uma caçarola grande ou panela, derreta um pedaço de gordura, de preferência carne de vaca. pella, de acordo com o dicionário, é "a banha do porco quando dela é retirada", portanto já sabemos do que estamos falando. a gordura deve ter o aroma mais branco e neutro. é aconselhável, aliás, cortá-lo em pequenos pedaços para acelerar sua fusão.

Depois de todo esse processo, pelo menos um centímetro de gordura derretida ficará na panela onde, uma vez aquecida, a cebola picada deve ser submersa e transformada em molho. A cebola deve ser passada ao lume bastante baixo e bastará para a tornar transparente, evitando que escureça e comece a libertar um sabor adocicado que geralmente estraga o sabor da torta. feito isso, ele se retira do fogo e passa outras tarefas.

Enquanto isso, cortamos a carne com paciência e cuidado com uma faca em uma tábua limpa de outros ingredientes e com uma ferramenta adequada. o primeiro corte deve ser feito no sentido da fibra, dependendo da peça escolhida. Fazemos tiras dos filetes com não mais que um centímetro de largura (o normal é entre 0,5 e 1 cm). Em seguida, juntamos todas as tiras e as cortamos transversalmente, tentando obter cubos pequenos, mas não minúsculos.

a carne do recheio das empanadas Salta é cortada com uma faca. Empanadas de carne picada com picador de carne tradicional ou com processador de alimentos ou processador de alimentos não são os autênticos empandas da Salta, embora em alguns lugares na Salta a carne picada à máquina seja usada para preparar deliciosas empanadas fritas.

então, entre meio quilo e ¾ de batatas de boa qualidade são descascadas. São cortados ainda mais pequenos que a carne, tendo em atenção em todo o caso que os pedaços resultantes sejam de tamanho bastante uniforme para que assim se obtenha um cozimento uniforme. Se vamos preparar as empanadas no forno, as batatas não devem ficar bem cozidas. Em alguns casos, bastará mergulhá-los em água fervente por alguns minutos ou fervê-los. os quadrados de batata devem ser um pouco duros porque vão terminar de cozinhar no forno.

em seguida, resgatamos o molho de cebola que havíamos reservado e colocamos em fogo bem baixo. Agora adicione um pouco (1 colher de chá e meia) de páprica doce bem fresca, mexendo bem e garantindo que a páprica não cozinhe, pois neste caso o sabor vai estragar. Acrescentamos também cominho e malagueta moída, em quantidade moderada. Esqueça a salsa, o orégano, o manjericão e outras ervas.

em seguida, a carne picada é adicionada ao molho e mexida muito bem, garantindo que o óleo cubra toda a carne e que fique bem distribuída e destacada. a carne não deve ser cozida, nem mesmo começar a ficar branca se a nossa ideia é obter rissóis suculentos. Ao menor sinal de que a carne está começando a ficar pronta, ela deve ser removida do fogo. adicione a batata cortada e mexa muito bem. É hora de provar o sal e retificar se necessário. Deve-se ter em mente que nas etapas subsequentes não haverá muitas possibilidades para atenuar o sal, por isso é preferível pecar agora por omissão e não por excesso.

o preparo deve descansar um pouco para que a carne e as batatas fiquem de molho no molho, seus aromas e sabores. na verdade, a tarefa feita ontem tem um gosto muito melhor. Enquanto isso, três ovos são cozidos (endurecidos) e a melhor cebola verde é selecionada.

Pica-se apenas a parte verde e se a planta tivesse a parte branca aromática e bem formada, deveria ter sido picada com a cebola anterior. Coloque a cebolinha cobrindo a panela ou reserve para adicionar na hora de montar a torta. não deve ser misturado com o recheio.

Depois de cozidos os ovos, retira-se a casca e cortam-se muito pequenos e com muito cuidado para não deixar pedaços grandes ou deformados. também é colocado no recheio sem misturar, embora a prática ensine que misturar o ovo não leva à perda de sabor. Em qualquer caso, será necessário misturar caso tenhamos passado um pouco de sal, pois ajudará a moderar o sabor. a mensagem está praticamente pronta para montar as empanadas.

Eles não interferem na preparação, como você deve ter notado, ingredientes como passas, azeitonas, ervilhas ou gelatina de pé de vaca, ou óleo, ou tutano, ou caldo, ou açúcar, ou vinagre.

o sofrito de cebola tolera um meio pimentão verde ou vermelho, picado como cebola, mas também é aconselhável não abusar. Feito isso, a mensagem deve descansar e necessariamente ser guardada na geladeira, seja no verão ou no inverno.

preparação da massa

você tem que preparar a massa. na sua preparação você vai precisar de farinha, banha de porco derretida, água e sal. A massa da Salta empanada não contém - tanto quanto se sabe - ovos, pó com fermento, fermento ou leite.

Sobre uma superfície firme, larga e bem limpa, arrume um quilo e meio de farinha de trigo em forma de coroa. no centro acrescente a banha bastante quente. mistura-se cuidadosamente a farinha com a gordura e junta-se água com sal, aos poucos, até que a massa esteja firme e possa ser esticada. o excesso de água corrige-se com mais farinha e um pouco de gordura, e quando a massa adquire consistência suficiente (ou seja, quando é mexida um pouco não adere à superfície) é necessário dar-lhe algumas camadas de gordura para torná-lo melhor.

A massa folhada é, segundo quem o conhece, alheia à verdadeira torta saltaiana. a massa que se vende no supermercado pode nos tirar de problemas, mas não é recomendável. Se não houver outra opção senão comprar a massa feita, é conveniente descartar a massa folhada.

Assim sendo, a massa que preparamos deve repousar e não deixar que seque ou estale. a massa deve ser facilmente esticada a frio. Para preparar as tapas das empanadas, é aconselhável separar a massa em bolinhas de cerca de cinco ou seis centímetros de diâmetro, alisá-las uma a uma com um palito até formarem discos de dimensão bastante semelhante à de um cd. Portanto, é aconselhável usar um CD fora de uso (o formato do CD é irrelevante) e ajudar-se a cortar as capas. uma vez que as tampas são cortadas, a montagem começa. Para facilitar a tarefa, algumas senhoras costumam cortar um pequeno segmento do arco no disco para fixar melhor uma das pontas.

Feito isso, com uma colher normal, uma quantidade não muito abundante de recado é colocada no disco de massa para permitir que, dobrado ao meio, suas bordas possam ser unidas sem esforço. Para unir as bordas, dependendo da massa, é conveniente mergulhá-las levemente em salmoura morna e apertar bem com os dedos sem danificar a massa.

mais delicadamente agora, a borda deve ser dobrada (do corte à ponta), puxando de uma extremidade do arco para os outros cachos que são obtidos com a ação coordenada do polegar e do indicador. Essa operação é conhecida justamente como repaginar, de forma que o que os dedos fazem é o segredo do aparecimento da torta. o movimento deve ser rítmico para obter um repulgue regular e não desigual (simbado ou cimbado, segundo outros).

o resultado deve ser uma espiral contínua, com a aparência de um balaústre muito fino. Isso completa a torta e dá-lhe visão e segurança para cozinhar. A empanada adota assim sua forma característica, embora alguns prefiram dar-lhe um formato ainda mais rim, pressionando com um dedo o centro interno da empanada e aproximando as pontas até este ponto.

os hambúrgueres são dispostos em uma superfície plana e rasa do forno. Deve estar em uma temperatura muito alta (500º?). o forno de barro é ideal para este propósito, embora um de uma cozinha normal deva dar resultados aceitáveis. Se o forno estiver na temperatura certa, em poucos minutos as empanadas estarão prontas.

É realmente incrível que mesmo usando os mesmos ingredientes e técnicas semelhantes, as variedades de sabor, aroma e textura das empanadas de Salta são virtualmente infinitas.